茅台酒厂实习心得体会

时间:2018-02-01 编辑:晓维 手机版

  茅台酒厂是我国著名造酒厂。贵州茅台酒独产于中国的贵州省仁怀市茅台镇,是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏酒之一,是大曲酱香型白酒的鼻祖。下面就是小编整理的茅台酒厂实习心得体会,一起来看一下吧。

  光阴荏苒,一不小心大学生活的最后一个暑假已经悄悄的到来,当然大学生活中的社会实践自己也必然去面对,虽然很艰难,敢于接受挑战是一种基本是素质。实践,是检验真理的唯一标准”这个伟大的理论。因为只有实践我们才能把学校所学的理论知识运用到实际中去。实践与理论的关系就如同数学中的0和1,谁都知道:0的位置是很重要的,0只有放到1的后面而不是放到1的前面才变得有意义,而且是1后面的0越多价值越大。所以不实践,所学的知识就等于0,理论就应该同实践相结合,而且现在的实践还可以为以后的工作打基础。通过这段时间的实习,我学到了一些学校里学不到的知识。因为环境不同所接触到的人与事都不相同,从中学的东西自然就不一样了。我们就是要从实践中学习,从学习中实践!

  虽然天气炎热,烈日当空,我毅然踏上了社会实践的道路,因为只有实践才能增长自己的知识,才能锻炼自己,才能让自己更进一步的了解社会。7月4号,是我第一天上班,一早7点我就积极的早早的报到了。主任给我实习期间分配的任务是跟进一个房间的曲,从踩曲到入库做观察并记录。第一天上班我的新鲜劲特别足,什么都去凑个热闹。各个工艺环节我都去看看。制曲的一个周期大概是28天到30天,依据具体情况定。从上班第一天到现在快一个月了,越来越觉得这制曲是个经验活,没有什么具体的理化指标。制曲期间所测量的温度,湿度都只是个辅助的评价标准。就说最后成品曲检验的糖化力来说,检验范围在430—800之间都行,这范围这么大,不太好控制,这靠的就是经验。最好是在650左右,因为成品曲还要在仓库储存3个月才行,此期间糖化力会下降,所以说650最合适。经过这么多天的观察,我学到的只是皮毛,精髓部分还是有待领悟的。

  制曲的工艺流程我是了解了,大概如下。第一步是原料粮的配比,通过振动筛的筛分去掉一些较大的杂质,原料粮是由90%小麦和10%大麦组成的。第二步是润粮,加水比例约4—5%。原先的润粮时间为10个小时,后来由于影响发酵温度,降低成品曲的质量就改为5个小时。第三步是粉碎,先通过斗式提升机提升到二楼再经过辊式粉碎机,机械制作包包曲的粉碎度在19—22%左右,人工踩曲的原粮粉碎度为30—40%。包包曲的粉碎要求是心烂皮不烂。第四步是加水拌料,水分在36。5—37%。第五步是踩曲,古老的做法是人工用脚把湿润的粮食踩制成曲块,我没有亲眼看过,但是在宣传栏里看过照片,古色古香很有感觉。今年三月车间引进了机械踩曲,提高了工作效率。曲块的大小也很标准统一。压制好的曲块,四边厚6—7cm,凸出部分3—5cm。每块曲块重约3。5kg。第六步卧曲,卧曲前需要撒一些稻壳在地面上,然后再把曲块侧立式排列在曲房内,曲坯和墙之间留有10—20cm的间隙。曲坯行距为2—3cm,排列均匀,在曲块上方要覆盖一层润湿的草席,做保温,保湿用。卧曲时,曲坯就摆放为一层。曲室的地面铺有一层4—5cm厚的稻壳,摊平,上面铺有柴席。第七步主发酵期,约3—4天,这主要取决去曲块的挂衣情况。感官要求为曲坯外表呈棕色,有少量的白色斑点,无生心,略带微酸味。第八步放门排潮,主发酵期结束后,揭去草席,进行并房。并房分为俩种情况,取决去曲块的软硬程度。如果曲块较软,采取两房并一房。曲块较硬,能承受压力,就采取四方并一房。由一层曲块变为四层,层与层之间用竹坯相隔,铁架固定。并房时要采取“里转外,外转里,左转右,右转左。”此外,并房速度要快,确保曲温下降幅度在10°C以内。这盛夏温度高,翻曲的工人非常辛苦和敬业的。操作过程中要轻拿轻放,粘带的稻壳和湿草要尽量打扫干净。第九步潮火期,一般为4—5天,最低品温不能低于35°C,每天以2—3°C的幅度升温最佳。温度控制在50—56°C之间,根据温度和湿度进行放风。进入潮火期的曲坯断面酸味减少,菌丝向内部生长蔓延。潮火期的要点就是控制升温幅度,以满足大火期发酵所需要的水份。第十步大火期,一般维持在8—10天,顶火温度控制在58—62°C之间,占火时间(即品温控制在57°C以上的天数)。第十一步后火期,一般保持在8—14天左右,控制曲心温度逐渐下降至室温。最后出房入库储存,出房前需要通过感官检验。曲坯外表皮成灰白色或微黄色,皮薄心厚成灰白色,有一道火圈,具有纯正的曲香伴有酱香味,无其他异杂味。曲坯在曲房培养成熟以后,需要2—6个月的贮存成为陈曲再使用。但是,曲坯贮存时间不能过长,糖化力会下降,不利于酒醅发酵,还可能有虫蛀给原酒带来杂味。包包曲的出品率在80%左右。

  制曲车间是两班制,早班6点到中午11点半。由于天气炎热和润粮时间的调整,下午班改为晚班,晚班18点开始到23点。每天生产的吨数都不一样,但是两班的吨数是一样的。每班的吨数在12—18吨之间。制曲车间是一个“回”字四层楼房,东面为粉碎室、更衣室、润粮室;西面为办公室、会议室、机修间;南北两面为发酵的曲房,楼道为休息室。四层曲室,二楼和三楼的制曲质量较一楼和二楼好。河东还有两排曲室,据说是上个世纪五十年代建造的,制出曲是质量依旧很好。踩曲车间不在楼内,它有个特别好听的名字——酒魂曲妹。夏天制曲,冬天酿酒。曲块作为微生物的一种培养基,所以说微生物起到关键的作用,每年的5月到9月最适合制曲。每周二、周五是质检部来检验曲的日子,只有检验过的曲坯才可以出房。质检部要对每房曲进行打分、分等。感官指标占60%、理化指标占40%,满分100分。感官指标包括:颜色、挂衣程度、香味、菌丝生长状况等等。理化指标包括:水分<14%,酸度1。3l%,糖化力446—800mg/(g〃h)以上,液化力3。36g/(g〃h),发酵力3。17g(L〃72h),酸性蛋白酶69。4(u/g)。

  现在我所实习的制曲车间是老厂区,由于双沟酒的畅销,曲的需求量越来越大,酒厂又建了个新厂区,预计在今年八月投产,日产量90t。我有幸去参观了新厂区,新厂区的规模很大。也是“回”字楼,一共有六层。老厂区的很多操作都需要人工,比如把粉碎的粮食用粮食运送到踩曲车间,这就很费体力。新厂区的投料量大,机械化程度高,设计也很人性化。老厂区的货运电梯是露天的,夏天天气炎热,或是下雨

  对工人工作都是一种考验。新厂区就把电梯设在楼内,不仅方便而且美观。去新厂区参观我看到了各种工厂设计图,各楼层的平面图,立面图,剖视图还有工艺流程图。看了之后,我有些触动。因为在学期末的最后三个星期,我进行了课程设计,设计一个日产量150吨的大米厂。我本以为就是门课程,修完拉到再也不会遇到了。可是一周后的实习就用到了在书本上学的知识,有点小小的得意。这事告诉了我,学的总会用着的,认真对待每一次学习。

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